Tvaroh

Tvaroh je mléčný výrobek smetanové chuti, tužší konzistence a obvykle bílé barvy. Vzniká srážením mléčné bílkoviny-Kaseinu. Názvem tvaroh se označují všechny nezralé sýry připravované z odstředěného kravského mléka.

Tvaroh je mléčný výrobek, který patří do skupiny čerstvých (nezrejúcich) sýrů. Navzdory svému příznivému složení u nás není v domácnostech dostatečně využíván.

Například 100 gramů měkkého tvarohu má energii 527 kJ (126 kcal) a průměrně obsahuje 18,75 g bílkovin, 0,35 g tuku, 0,44 g mléčného cukru (laktózy), 60 mg vápníku, 0,65 mg železa a 0,369 g vitaminu B2.

• Tvarohy jsou charakterizovány množstvím sušiny a množstvím tuku v sušině. následovně:
• tvaroh měkký vyráběný z odstředěného mléka, sušina nejméně 23% hmotnostních,
• tvaroh jemný, sušina nejméně 23% hmotnostních, obsah tuku v sušině nejméně 8% hmotnostních,
• tvaroh tučný, sušina nejméně 28% hmotnostních, obsah tuku v sušině nejméně 38% hmotnostních,
• ostatní tvarohy (vysokotučná, plnotučný, polotučný, nízkotučný, odtučněný).

Tvaroh se vyrábí z tepelně ošetřeného kravského mléka. Podstatou výroby tvarohu je srážení mléka kyselinou mléčnou, která vzniká z mléčného cukru (laktózy) působením kultur kysaných mléčných bakterií. Vzniklá tvarohová sraženina se dále zpracovává krájením a případně dohřevem, dokud se neoddělí syrovátka. Tvarohová sraženina se plní do filtračních pytlů, nebo se vypouští do tvarohárskych vozíků, kde se lisuje na požadovanou sušinu. Podle způsobu zpracování tvarohoviny má tvaroh různou konzistenci a tedy i různé použití v domácnosti. Proto na obalu tvarohu musí být uvedena informace o konzistenci tvarohu, například hrudkovitý (vhodný pro posyp) nebo roztíratelný (na pečení koláčů, na přípravu pomazánek).

Je všeobecně známou skutečností, že tvaroh patří mezi potraviny podporující růst svalové hmoty - zdroj bílkovin. Proto je často zařazován do jídelníčku sportovců. Důvodem je fakt, že výživová hodnota tvarohu je ve srovnání s jinými potravinami opravdu vysoká a nahradit jeho jedinečné složení by bylo problematické. Podívejme se tedy na to, proč je tvaroh tak výjimečný.

Prvním důležitým faktem je jeho relativně nízká energetická hodnota. Ta závisí na množství obsaženého tuku, avšak v průměru se uvádí, že jedna porce tvarohu (přibližně 150g) obsahuje jen kolem 160 kcal. Kromě toho se v něm nenacházejí žádné transmastné kyseliny a výskyt nasycených tuků nepřekračuje 1g. Co se týče cholesterolu, v takové porci tvarohu se nachází v množství pouze 9 mg.

Nízká energetická hodnota však není jeho největší výhoda. Každý kdo posiluje se snaží najít co nejlepší zdroj (pomalých) bílkovin pro své svalstvo. Ideální jsou proto potraviny s co nejvyšší koncentrací využitelných bílkovin. A právě mezi takové potraviny tvaroh určitě patří. V množství 150g tvarohu je možné najít v závislosti na druhu tvarohu až 28g bílkovin.

28g lze považovat za přibližně polovinu denní doporučené dávky. Denní doporučená dávka se samozřejmě liší v závislosti na hmotnosti člověka, objemu svalové hmoty a výkonu.

Bílkoviny jsou obecně hůře stravitelné. Například některé proteinové doplňky výživy způsobují sportovcům trávicí problémy. Tvaroh se naopak vyznačuje lehkou stravitelností, co je jeho další pozitivní vlastnost.

Kromě bílkovin však tvaroh obsahuje i jiné prospěšné látky, a to množství vitamínů a minerálů. Mezi nejvíce zastoupeny vitaminy patří vitamin B6 a B12, dále lykopen, vitamíny A, C, D, E a K, thiamin, riboflavin, kyselina listová, niacin a betakaroten. Z minerálních látek je to zejména draslík, vápník, měď, zinek, hořčík, mangan, fosfor, fluorid a selen. Kromě toho obsahuje vysoké množství omega 3 a 6 nenasycených mastných kyselin.

Na druhou stranu je v tvarohu vyšší množství sodíku, proto to ani s jeho konzumací netřeba přehánět.

Existuje mnoho způsobů jak zařadit tvaroh do jídelního lístku. Z krémového tvarohu můžete vyrábět slané pomazánky podle chuti, ovocné krémy a jiné pochutiny, dokud hrudkový tvaroh můžete po ochucení přímo konzumovat, nebo jej můžete použít namísto sýra. Jeho výhodou je, že se může tepelně upravovat, přičemž neztratí téměř nic ze své nutriční hodnoty.